Сезон молодої картоплі — це не лише варена картопелька з кропом, а й найкращі деруни року! З молодої вони виходять особливо ніжними всередині і дзвінко-хрусткими зовні. Щоправда, у дерунів є дві вічні проблеми: маса сіріє на очах, а замість хрусткої скоринки часом виходить бліда і м’яка. Обидві лікуються простими хитрощами, якими я і ділюся разом із перевіреним класичним рецептом.
Інгредієнти:
- Молода картопля – 1 кг
- Цибуля – 1 середня
- Яйце – 1 шт.
- Борошно – 2-3 ст. л.
- Сіль – 1 ч. л.
- Чорний мелений перець – за смаком
- Олія для смаження
До столу: сметана, за бажанням зелень і часник.
Секрет №1: цибуля проти потемніння
Головний ворог дерунів — окислення: натерта картопля контактує з повітрям і сіріє за лічені хвилини. Найпростіший захист — цибуля. Тру її навперемінно з картоплею: кілька картоплин, півцибулини, знову картопля. Цибулевий сік не дає масі темніти, і деруни до останнього залишаються світлими. Додаткова страховка — чайна ложка сметани або дрібка лимонної кислоти в тісто.
І ще: не заготовляйте масу наперед. Натерли — одразу смажимо, деруни не люблять чекати.
Секрет №2: злити сік і залишити крохмаль
Молода картопля соковита, і зайва рідина — це якраз бліді м’які деруни. Тому натерту масу відкидаю на сито або злегка відтискаю, а соку, що стік у миску, даю постояти дві хвилини. На дні осяде білий шар природного крохмалю: воду зливаю, а крохмаль повертаю в тісто. Це і зв’язка, і та сама хрумка скоринка, завдяки якій борошна треба зовсім трохи.
Секрет №3: тертка вирішує текстуру
Класичні деруни — це дрібна тертка: маса виходить ніжна, майже кремова, деруни тануть у роті. Любите, щоб відчувалася структура і хрумтіло дужче — беріть крупну. Я роблю по-домашньому: більшу частину картоплі на дрібній, третину на крупній, виходить і ніжно, і з характером.
Приготування
Молоду картоплю можна не чистити, а просто добре пошкребти щіткою, тоненька шкірка в дерунах не відчувається, а користь зберігається. Тру картоплю з цибулею, зливаю сік, повертаю крохмаль. Додаю яйце, сіль, перець і 2-3 ложки борошна, тісто має бути як густа сметана, що ліниво спадає з ложки. Більше борошна не треба: воно робить деруни «гумовими».
Сковороду розігріваю добре, олії ллю щедро, деруни мають смажитися майже у фритюрі, це друга умова хрусткої скоринки. Викладаю масу столовою ложкою, злегка розрівнюю і смажу на вогні трохи вище середнього по 3-4 хвилини з кожного боку, до впевненого золотистого кольору. Перевертаю один раз, тоді скоринка не ламається.
Готові деруни викладаю на паперовий рушник, щоб забрати зайву олію. І не накривайте їх кришкою: під нею скоринка миттєво відмокає! Тримайте першу партію в теплій духовці на решітці, поки смажиться друга.
Подача
Класика: гарячі деруни, холодна сметана. Хочете по-святковому — змішайте сметану з часником і кропом або подайте зі шкварками і смаженою цибулькою. У нашій хаті гора дерунів зникає швидше, ніж я встигаю зняти фартух, тож кілограм картоплі — це мінімум, з якого варто починати!