Липень — розпал сезону лисичок: на ринках їх продають відрами, та й у лісі після дощів вони ростуть сім’ями. Це одні з найвдячніших грибів — не бувають червивими й не потребують довгої обробки. Але є нюанси, через які лисички можуть гірчити або ставати «гумовими». Розповідаю, як я їх готую.
Як почистити лисички швидко
Замочувати лисички надовго не потрібно — вони вбирають воду, як губка. Залийте гриби прохолодною водою на 10–15 хвилин, щоб відмок пісок і хвоя, потім промийте під проточною водою, допомагаючи м’яким пензликом чи губкою в пластинках. Великі грибочки розріжте навпіл, дрібні залиште цілими — вони найкрасивіші у стравах.
Скільки варити лисички
- Перед смаженням — 15 хвилин у підсоленій воді після закипання.
- Для супу — 20 хвилин, перший відвар можна не зливати: бульйон із лисичок виходить ароматним і світлим.
- Перед заморозкою — 15 хвилин, потім відкинути на друшляк і повністю остудити.
Молоді дрібні лисички можна смажити й сирими, але відварювання дає гарантію, що гриби не гірчитимуть.
Чому лисички гірчать і як це виправити
Гірчинка — природна особливість лисичок, яка посилюється у спеку та посуху, а також у перестиглих грибах. Щоб її позбутися, замочіть почищені гриби на 30–40 хвилин у молоці або відваріть із цілою цибулиною. І не зберігайте свіжі лисички довше доби навіть у холодильнику — гіркота з часом лише наростає.
Лисички у сметані — класика, яка ніколи не набридає
Відварені лисички викладіть на сковороду з вершковим маслом і смажте на середньому вогні, доки не випарується рідина. Додайте нарізану півкільцями цибулину, посмажте до золотистості, посоліть, поперчіть. Влийте 3–4 ложки густої сметани, перемішайте й потоміть під кришкою 5 хвилин. Подавайте з молодою картоплею та кропом — липнева вечеря, смачніша за будь-який ресторан.
Як заморозити лисички на зиму
Заморожуйте лисички лише відвареними: сирі після розморожування гірчать. Остуджені гриби розкладіть порційно по пакетах, випустіть повітря — і в морозилку. Взимку їх не потрібно розморожувати: кидайте одразу на сковороду чи в суп.