Цю ікру в мене просять «ще баночку» всі, хто хоч раз скуштував. Густа, ніжна, з ідеальним балансом солі, цукру та легкої томатної кислинки, від магазинної відрізняється, як небо від землі. А головне, готується вона швидко, без багатогодинного уварювання: є один простий прийом, який забирає з кабачків зайвий сік ще до каструлі. Записуйте, рецепт перевірений роками!
Інгредієнти:
- Кабачки або цукіні – 2 кг
- Сіль – 1 десертна ложка (для засолювання) + 1 ст. л. в ікру
- Цибуля – 600 г
- Морква – 600 г
- Олія – близько 100 мл
- Томатна паста – 3-4 ст. л.
- Цукор – 1,5-2 ст. л.
- Оцет 9% – 1,5 ст. л.
- Лавровий лист – 2 шт.
Вихід: приблизно 2,2 кг готової ікри.
Приготування:
Кабачки нарізаю кубиками сантиметр на сантиметр. Молоді цукіні беру прямо зі шкіркою, вона дає той особливий кабачковий смак, а от у лежалих кабачків шкірку і насіння прибираю обов’язково. Один нюанс: зі шкіркою колір ікри виходить менш насичено-морквяним, тож якщо хочете яскраву, чистіть.
А тепер той самий секрет. Висипаю кубики в глибоку миску, додаю десертну ложку солі без гірки, перемішую і залишаю на 15-20 хвилин. Кабачки пускають сік, у мене виходить 250-300 мл! Відкидаю їх на друшляк на кілька хвилин, і вся ця рідина, яку зазвичай доводиться годину випарювати, йде геть ще до плити. І час економимо, і вітамінів у овочах лишається більше.
Поки кабачки соляться, нарізаю 600 грамів цибулі крупним кубиком, старатися не треба, все одно тушкуватиметься. Моркву, теж 600 грамів, ріжу брусочками або кубиками, тільки не крупно, щоб швидше дійшла.
У казан або каструлю з товстим дном вливаю дві ложки олії і висипаю кабачки. Тушкую на невеликому вогні під кришкою, вони ще трохи пустять соку і томитимуться в ньому.
Паралельно на сковороді роблю засмажку: на трьох ложках олії тушкую цибулю до прозорості й м’якості. Саме тушкую, а не смажу, зарум’янена цибуля тут не потрібна. Хвилин через п’ять додаю моркву і тушкую разом ще 8-10 хвилин до її м’якості, помішуючи. Якщо сухувато, доливаю ще ложку-другу олії.
У готову засмажку кладу томатну пасту, перемішую, додаю лаврові листочки і на мінімальному вогні під кришкою тушкую ще 5-7 хвилин. Томатна паста любить пригорати, тож помішуйте.
З’єдную засмажку з кабачками, солю столовою ложкою без гірки, перемішую, накриваю кришкою і тушкую на малому вогні до повної м’якості всіх овочів. У мене на це йде 25-27 хвилин, помішую кожні п’ять хвилин. Головний орієнтир — морква: вона готується найдовше і має стати зовсім м’якою, ніщо не повинно хрумтіти.
Наприкінці куштую юшку і балансую смак: додаю чайну ложку солі та півтори-дві ложки цукру, він гасить кислоту томатної пасти. Лавровий лист виймаю, своє він уже віддав. Якщо рідини забагато, останні 5 хвилин тушкую без кришки.
Знімаю з вогню і пробиваю блендером до повної однорідності. Знову куштую: кислить — ще пів ложки цукру. Вливаю півтори ложки оцту, більше не раджу, буде відчуватися. Перемішую.
Повертаю ікру на плиту і доводжу до кипіння на невеликому вогні під кришкою, бо густа ікра булькає і бризкається, як вулкан, будьте обережні. Даю хвилинку прокипіти і одразу розкладаю по стерилізованих банках по самі вінця. Закручую прокип’яченими кришками, перевертаю і залишаю до повного остигання.
Зберігати найкраще в погребі або холодильнику. І зверніть увагу: часник і перець у цей рецепт не кладемо принципово, саме з ними ікра любить «вибухати», а сіль, цукор, оцет і томат тримають і смак, і банки.
Взимку відкриваєш це оранжеве диво, намазуєш на хліб товстим шаром, і хліб навіть не мокріє, настільки вона густа. У нашій родині її розсмакували вже й діти, а це найсуворіші дегустатори. Готуйте одразу подвійну порцію!
