Квашені огірки — моя найбільша любов серед заготовок. Мариновані теж закриваю, але в розсольник, вінегрет чи олів’є кладу тільки квашені, з ними смак зовсім інший. Колись такі огірки квасили в діжках, а я пристосувалася робити їх у звичайних банках, і зберігаються вони прямо в квартирі, без жодного погреба. Розкажу все покроково, разом із секретом, завдяки якому в мене роками не здулася жодна кришка.
Інгредієнти:
На 3-літрову банку:
- Огірки засолювальних сортів – скільки увійде
- Парасольки кропу – чим більше, тим ароматніше
- Листя хрону – 2-3 шт. (з коренем буде ще краще)
- Листя вишні – кілька штук (можна додати і смородину)
- Часник – 1 невелика головка
- Сіль кам’яна – 3 ст. л. з невеликою гіркою
- Холодна вода
Заквашування:
Найперше про огірки: сорт має бути засолювальний, це дуже важливо. Саме через несолильні салатні сорти огірки в банці стають м’якими. Свої я збираю з городу, мию і замочую на 2 години в холодній воді.
Банку не стерилізую, просто добре мию, можна з содою. На дно кладу порваний листок хрону, листя вишні, парасольки кропу і часник. Зубчики розрізаю вздовж, так вони краще віддають аромат. Перець горошком не додаю: колись клала, а потім спробувала без нього, і сподобалося більше. Трохи кропу і один листок хрону залишаю для верху.
Огірки ставлю в банку вертикально, так їх поміщається найбільше, а зверху докладаю лежачи і дрібнішими затикаю віконця. Хвостики не обрізаю. Зверху запихаю залишений кріп і лист хрону: ця зелень ще й притримує огірки, щоб не спливали. Огірок, який виглядає з розсолу, теж може стати м’яким.
Всипаю 3 столові ложки солі з невеликою гіркою (на 2-літрову банку 2 ложки, на літрову одна) і заливаю холодною водою з крана до самого верху. Накриваю капроновою кришкою і кілька разів перевертаю банку туди-сюди, поки сіль не розчиниться.
Тепер ставлю банку в миску або контейнер, бо під час бродіння зайвий розсіл витікатиме, це природно. І відправляю в тепле темне місце, у мене це гараж. На сонце не можна, у темряві закваска йде правильно.
Як зрозуміти, що огірки заквасилися
Залежно від тепла в приміщенні на це йде від 3 до 5 днів, у мене цього разу вийшло чотири з половиною доби. Зверху утворюється біла піна, знімати її не треба. Щодня заглядаю: щойно піна зникла, огірки стали оливковими, а розсіл каламутним і білуватим, бродіння завершено.
Закатка і головний секрет
Розсіл зливаю в каструлю і ставлю кипіти. Пінку не збираю, просто варю на малому вогні, поки вона не перестане утворюватися.
Огірки промиваю холодною водою від білого нальоту. Стару зелень можна викинути, вона своє вже віддала, а можна сполоснути і трохи повернути в банки, на смак це вже не впливає. Розкладаю огірки по банках: я перекладаю в літрові та півлітрові, нашій невеликій сім’ї так зручніше, відкрив і з’їв. Можна лишити і в трилітровій.
А тепер той самий секрет від здутих кришок. Буває, що якийсь великий огірок не докваситься, і банка потім «грає». Тому перед закаткою заливаю огірки в банках крутим окропом на 5 хвилин, під прокип’яченими кришками. Огірки прогріваються, і проблема зникає раз і назавжди. Цю воду потім просто виливаю.
І одразу заливаю банки киплячим розсолом до самого верху, накриваю кришками і закатую ключем. Перевертаю догори дном і залишаю так до повного охолодження, кутати не треба.
Спершу розсіл у банках каламутний, але за якийсь час стане чистим, як сльоза, а на дні з’явиться білий осад, це норма для квашених огірків. Зберігаються вони чудово в квартирі, у звичайній коморі. Взимку відкриваєш таку баночку, а там хрумкі, кисленькі, ядрені огірочки, точнісінько як з бабусиної діжки!