У розпал кабачкового сезону саме час для страви, яка щороку дивує гостей: відбивні з кабачків. Так-так, без грама м’яса — але з хрусткою скоринкою зовні і ніжною, соковитою серединою, за яку їх і люблять більше за класичні. Готуються вони за 20 хвилин, а молоді липневі кабачки навіть чистити не треба. Ділимося двома перевіреними рецептами: у сирній паніровці — з насиченою золотистою скоринкою, і в клярі — з ніжною «шубкою», як у дитинстві.
Який кабачок підходить
Для відбивних беріть молоді кабачки завдовжки 20–25 см із тонкою шкіркою і дрібним насінням — їх ріжуть просто зі шкіркою. Якщо кабачок уже «дорослий», шкірку зріжте, а насіннєву серединку видаліть ложкою. Нарізка — головний секрет: кружальця або довгасті пластини завтовшки 1–1,5 см. Тонші перетворяться на чипси, товщі не просмажаться всередині.
І ще один важливий крок для обох рецептів: нарізані кабачки посоліть і залиште на 10–15 хвилин, потім злийте сік і промокніть паперовим рушником. Так відбивні не будуть водянистими, а паніровка не відстане.
Рецепт 1. Відбивні з кабачків у сирній паніровці
Інгредієнти:
- кабачки молоді — 2 шт. (близько 600 г)
- яйця — 2 шт.
- твердий сир — 100 г
- борошно — 4–5 ст. ложок
- часник — 2 зубчики
- сіль, чорний перець, паприка — до смаку
- олія для смаження
Приготування:
- Кабачки наріжте пластинами 1–1,5 см, посоліть, через 15 хвилин промокніть від соку.
- Сир натріть на дрібній тертці і змішайте з борошном, перцем і паприкою — це і є сирна паніровка.
- Яйця збийте виделкою з пропущеним через прес часником і дрібкою солі.
- Кожну пластину обваляйте в борошні, потім занурте в яйце і щедро обваляйте в сирній суміші, притискаючи долонею.
- Смажте на розігрітій олії на середньому вогні по 3–4 хвилини з кожного боку до глибокого золотистого кольору. Сир у паніровці плавиться і дає ту саму хрустку «м’ясну» скоринку.
- Викладіть на паперовий рушник, щоб забрати зайву олію.
Рецепт 2. Відбивні з кабачків у клярі
Інгредієнти:
- кабачки — 2 шт.
- яйця — 2 шт.
- сметана або кефір — 3 ст. ложки
- борошно — 5–6 ст. ложок (до консистенції густої сметани)
- часник — 2 зубчики
- кріп свіжий — невеликий пучок
- сіль, перець — до смаку
- олія для смаження
Приготування:
- Підготуйте кабачки так само: нарізка 1–1,5 см, посолити, злити сік.
- Для кляру збийте яйця зі сметаною, додайте сіль, перець, часник і дрібно посічений кріп. Поступово вмішайте борошно — кляр має стікати з ложки повільною стрічкою, як густа сметана.
- Кожну пластину наколіть виделкою в кількох місцях (так кляр краще тримається), занурте в кляр цілком.
- Викладайте на добре розігріту сковороду з олією. Смажте на вогні трохи нижче середнього по 4–5 хвилин з боку — кляр має пропектися, а не лише зарум’янитися.
- Готовим відбивним дайте хвилину «відпочити» на решітці або рушнику — шубка стане ще ніжнішою.
Соус, з яким кабачкові відбивні зникають першими
Класика жанру: сметана + пропущений через прес часник + посічений кріп + дрібка солі. За 10 хвилин у холодильнику соус настоїться — і встояти буде неможливо. Подавайте відбивні теплими з молодою картоплею, свіжими помідорами або просто на скибці хліба як закуску.
3 поради, щоб вийшло з першого разу
- Не шкодуйте розігріву. Кабачки викладайте тільки на гарячу сковороду — на теплій вони вберуть олію і розкиснуть.
- Не накривайте кришкою — скоринка має залишатися хрусткою.
- Смажте порціями, не впритул: між шматочками має бути простір, інакше вони паруються, а не смажаться.
Більше ідей кабачкового сезону — у наших рецептах оладок, що не розповзаються, та кабачків “як гриби”.